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中华名小吃——沙县扁肉

   

    扁肉的老祖宗就是大家熟悉的“馄饨”。各地对馄饨的叫法不尽相同,比如说,四川称“抄手”,广东称“云吞”,武汉称“包面”,江西称“清汤”,江苏称“淮饺”,新疆称“曲曲”……南北派的馄饨我吃过不少,不知是因为“谁不说俺家乡好”之故,还是别的原因,我总觉得福建沙县的扁肉最好吃。事实也是如此,大多数食客都说沙县的小吃很有名,然而你可知道,沙县琳琅满目的小吃中,扁肉是最有人气的小吃,它早在1997年就获得了“中华名小吃”称号。

    扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异,分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多,据说0.5公斤面粉能够加工出400~500张皮坯,你想,这皮有多薄。馅肉选择的是健康肥壮生猪的前后腿瘦肉,肉质新鲜红润,肌肉紧缩,有弹性,并去掉皮骨、筋头和肥膘。最特别的是在皮、馅里加碱,这样一来,皮坯变得更有弹性,且不易酸败变味,馅料则增加吃水量,脆嫩有味,嚼劲十足。煮熟后,晶莹通透的扁食,载沉载浮于白浓的高汤上,再撒上翠绿的葱花,清香扑鼻,诱惑难当。

    南北宋之际的著名政治家、军事家、民族英雄李纲(1083~1140)一度被贬到沙县负责税务,他很喜欢沙县的扁肉,曾用他的生花妙笔写诗称赞过沙县的扁肉:“浑沌乾坤一包中,常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚,十里平流任西东。”至今传为佳话。

    笔者在与小吃店主攀谈中得知,沙县的扁肉有的是用福建的著名特产“燕皮”包制而成的,故有“扁肉燕”之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸,放入上等甘薯粉制成的薄片,创于清末光绪年间,其特点是薄如纸张,色泽洁白,韧而有劲,久煮不烂。因柔软滑润,细腻爽口,富有燕窝风味而得名。

    行文至此,该来说说扁肉的做法了。原料:半斤新鲜猪瘦肉,扁肉皮三四两(越薄越好)。

    做法:

    一、肉用棒槌敲打,最好是扁平厚实的木棒,也可用擀面杖,打得像肉泥即可。

    二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。

    三、像包馄饨一样包馅料。

    四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤,汤滚后放入扁肉,待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉,漂浮锅面片刻,放入少许葱油就可进食了。

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